Hertenfilet in roomsaus
Benodigdheden
200 g filet of zadel van het hert
6 stoofperen
4 dl rode wijn
300 g bospaddestoelen
2 dl room
3 eetlepels kandijsuiker
2 kruidnagels
6 gedroogde jeneverbessen
1 glas cognac
3 dl donkere hertenfond
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter
2 sjalotjes
peper
zout
Bereiding
- Schil de peren. Kook ze 15 min. in de rode wijn samen met de kandijsuiker, de kruidnagels en de jeneverbessen.
- Laat de peren afkoelen in het kookvocht. Zorg dat ze volledig ondergedompeld zijn.
- Maak de paddestoelen schoon met een borsteltje of een vochtige handdoek. Let op: paddestoelen verdragen weinig of geen water.
- Bak het vlees mooi bruin in de hete olijfolie. Overgiet de bereiding regelmatig met het braadvocht. Controleer de gaarheid met de kerntemperatuurmeter.
- Neem de filet uit de pan en houd het warm.
- Deglaceer het bakvocht met de cognac en de hertenfond. Laat enkele minuten inkoken en voeg de room toe. Laat de saus verder inkoken totdat ze de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout.
- Maak een duxelles met de sjalot en de paddestoelen.
- Laat stoven op een zacht vuurtje gedurende enkele minuten. Doe dit terwijl het vlees bakt. Af en toe opschudden.
- Verwarm de peren in het kookvocht en laat ze uitlekken.
- Versnijd het vlees. Schik het op de borden samen met de paddestoelen en de peren.
- Nappeer de saus.
- Opdienen met amandelaardappelen.